猕猴桃那点米乐M6事儿(下)

  行业动态     |      2023-03-25 14:47

  接上文:猕猴桃属呼吸跃变型果实,对乙烯敏感,果实采后不耐贮藏。除了逐步发展保鲜技术以外,还可以将鲜果及时加工成各类猕猴桃加工品,以便具有良好的耐贮性。

  与其他水果相比纤维素、木质素、蛋白质和淀粉在猕猴桃中的含量较多, 因此猕猴桃澄清汁的生产中几个重要的影响因素一直以来都是研究热点, 即果汁褐变程度、果汁的透光率和VC保存率。

  研究表明,在浓缩猕猴桃果汁的生产过程中, 利用果胶酶对果汁进行酶解, 同时浓缩操作可通过不同的浓缩技术完成, 如真空浓缩、冷冻浓缩以及反渗透等技术, 最终浓缩猕猴桃果汁产品各指标均较好。

  猕猴桃果醋是以猕猴桃果实为原料,经过筛选、清洗、破碎(榨汁)、酶解、调节糖度、酒精发酵、醋酸发酵、过滤、灭菌、陈酿等工艺制备而成。猕猴桃果醋酿造分为酒精发酵和醋酸发酵两个阶段,即酵母先将糖厌氧转化为乙醇,然后由醋酸菌将乙醇氧化为醋酸。

  猕猴桃果醋中风味物质的种类及含量是评价其品质好坏的重要指标,其中,少部分风味物质来源于猕猴桃果实,如猕猴桃的特征香气物质和天然的有机酸,大部分风味物质是在酒精发酵和醋酸发酵阶段产生的,如酯类、有机酸、醇类、醛类、酚类等。

  猕猴桃果醋的品质受诸多因素的影响,主要有发酵原料、发酵菌种、发酵温度、初始糖度、澄清方式和陈酿工艺等因素。

  猕米乐M6猴桃果脯酸甜可口、风味独特, 但由于含糖量较高限制了其发展, 近年来, 低糖果脯逐渐受到了消费者的青睐。低糖猕猴桃果脯明显较传统果脯的含糖量低, 满足了消费者对低糖的需求, 但是由于含糖量低使得低糖果脯的保藏性下降, 同时出现果脯略显干瘪且不透明。

  为提高低糖果脯饱满度, 可在果脯进行渗糖操作过程中利用添加适宜的亲水性物质的方式来有效填充果肉组织。

  为提高低糖猕猴桃果脯的保藏性, 在生产过程中可添加酸、食盐、防腐剂和降低水分活度的物质, 以增加果脯渗透压, 进而延长产品保藏期。

  另外适量的硬化剂的使用对果脯可起到保型的作用,因为硬化剂可以使得猕猴桃中的果胶酸形成较为坚硬的果胶酸钙。

  猕猴桃果酒风味独特,其营养成分和功效都远高于葡萄酒。猕猴桃果酒的历史十分悠久,杜甫曾在诗中写到“山瓶乳酒下青云,气味浓香辛见分”,这里的“乳酒”就是现在的猕猴桃果酒,说明早在唐代古人就开始酿造猕猴桃果酒了。

  猕猴桃果酒色泽晶亮透明,微黄带绿色,气味带有浓郁的果香,入口醇甜甘爽,落口怡畅。猕猴桃果酒营养丰富,在用新鲜果实米乐M6酿制时,其中的氨基酸、有机酸、矿物质、维生素C等营养转化到了酒中。

  刘少伟,食品安全博士,上海市食品安全研究会专家组成员,上海市食品学会食品安全专业委员会委员,美国宾夕法尼亚州立大学工学博士,美国堪萨斯州立大学博士后

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